"Bei uns hängt die Restmüllgebühr allerdings auch vom Gewicht ab, es würde also ohnehin zusätzlich kosten ständig Nahrungsmittel darin zu entsorgen."

Bei uns auch.
Wenn es aber um ein Büffet in einem Restaurant geht zahlt erst einmal der Restaurantbesitzer diese Gebühr und nicht derjenige, der die Dinge tatsächlich verschwendet hat.
Letztlich wird der Restaurantbesitzer die Gebühr für den Restmüll natürlich auf seinen Büffetpreis umlegen, d.h. ohne wasting fee geht nicht, entweder es bezahlt derjenige, der die Lebensmittel verschwendet oder es zahlen eben alle, die am Büffet essen für die Entsorgung.